بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان مشهد

زمینه و هدف: شیرخام و فرآورده‌های آن به دلیل کامل بودن و سهولت آلودگی منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت بهداشتی بستنی‌های سنتی مصرفی از نظر آلودگی انجام گردید. روش بررسی: در این مطالعه مقطعی، به طور تصادفی تعداد 100 نمونه بستنی سنتی از مراکز تولید و توزیع این فرآورده، از مناطق مختلف شهر مشهد جمع‌آوری و به منظور بررسی میزان آلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند. اطلاعات جمع‌آوری شده با استفاده از آنالیز واریانس و بر حسب فصل و منطقه مورد تحلیل قرار گرفتند. یافته‌ها: 91% از نمونه‌ها دارای آلودگی بیش از حد مجاز (gr/ 5 10×5 >) بودند. 84% از نمونه‌ها آلوده به باکتری‌های خانواده انتروباکتریاسه به میزان بیشتر از حد مجاز (gr/ 2 10>) و 67% از نمونه‌ها آلوده به استافیلوکوکوس آروئوس بیشتر از حد مجاز (gr/2 10>) بودند. اشریشیاکلی از 11 % نمونه‌ها جدا گردید؛ تمامی نمونه‌ها از نظر سالمونلا منفی بودند. نتیجه‌گیری: در صد بالایی از بستنی‌های سنتی از نظر کیفیت بهداشتی با استانداردهای موجود منطبق نبودند. پاستوریزاسیون مخلوط اولیه بستنی با اعمال حرارت کافی بر روی آن به منظور کنترل آلودگیهای اولیه به افزایش سطح کیفیت بهداشتی این فرآورده کمک می‌نماید.